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真空油炸机与普通油炸机的区别所在

真空油炸机与普通油炸机的区别所在

一、常压油炸      通常生活中所说的油炸是指将食品置于较高温度的油脂中,使其加热快速熟化的过程,是一种食物的烹调方法,属于常压油炸,温度一般在160℃以上。而这样的高的油温带来很多问题,如食品的营养成分在高温下受到破坏,色、香、味受到影响。另外高温使油发烟、污染环境、增大油耗、同时高温下反复使用油炸,油的成分发生多种化学反应,导致炸油酸败劣变,油脂会变稠,产生劣味,甚至会产生一些对人体有害甚至致癌的物质,影响消费者的健康。常压高温油炸食品含油量都很高,使一些特殊人群(如肥胖者、心脏病人等)想吃而又有不敢吃,使常压油炸食品加工范围和销售受到很大的限制。随着人们消费观念的转变和营养知识的普及以及食品卫生的要求,常压高温油炸工艺逐步淘汰掉。二、真空低温油炸      真空低温油炸是在减压(真空)的情况下,食品中水分汽化温度降低、能在短时间内迅速脱水,实现在低温(90℃)条件下对食品的油炸。热油作为食品脱水供热的介质,还能起到改善食品风味的作用。油炸前的果蔬经过热水漂汤、鱼肉等经过熟制加工,预处理的目的,尽量保持食品的原色和原味,提高原料的固形物含量,提高制品的组织强度,降低食品的含油率,严格意义上讲,真空油炸实际上是对食品的干燥脱水的过程,只不过把油作为供热的介质,与生活中所说的油炸有着根本的区别。真空油炸食品的优点1、温度低、营养成分损失小。一般常压深层油炸的油温在160℃以上,有的高达230℃以上,这样高的的温度对食品中的一些营养成分具有一定的破坏作用。但真空油炸的油温最高只有100℃左右,因此,食品中内外层营养成分损失小,食品的有效成分得到了较好的保留,特别适宜于热敏性营养成分的食品油炸。2、减压、水分蒸发快,干燥时间短。在真空状态下油炸,产品脱水快。能较好保持食品原有的色泽。采用真空油炸,由于温度低,故油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。如果水果在常压下,极易受热褪色。例如,猕猴桃极易受热褐变,然而若采用真空油炸,可以保持其绿色。3、有良好的保留制品本身的香气和风味的作用。采用真空油炸,原料在密封状态下被加热,原料中的呈味成分大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成分进一步得到浓缩。4、具有膨化作用、产品复水性好。在减压状态下,食品组织细胞间隙的水分急剧汽化膨胀,体积增大,水蒸汽在空隙中冲出,对食品具有良好的蓬松效果,因此真空油炸的食品具有良好的复水性。食感松脆,复水性好。如果采用双级真空泵机组,形成高真空度,真空油炸的食品外观效果最佳。 5、油耗小,油脂劣化速度慢。 真空油炸温度低,且缺乏氧气,油脂与氧接触小,因此,油炸用油不易氧化,其聚合分解等劣化反速度较慢减少油脂的变质,降低了油耗

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