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24
2021
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03
果蔬脆片生产线：果蔬脆片生产线操作要领
果蔬脆片生产线操作要领 1、选择不同原料：初加工、刀工处理、码味浸渍、油锅炸制、辅助进行调味（一般我们要用花椒盐、 辣酱油、甜面酱等佐食，有时还配有一个各种具有爽口的蔬菜） ，选料。清炸选料宜选用鸡、鸭、肉等鲜嫩的动物性食品原料。成型的大小，应根据企业原料的老嫩而定。 2、刀工：如炸八块，必须把鸡剁成八块，块型大小进行大体可以相同，炸制后还能拼摆成一个完整的鸡形。再如炸胗肝，切肤时先去
果蔬脆片生产线操作要领
1、选择不同原料：初加工、刀工处理、码味浸渍、油锅炸制、辅助进行调味（一般我们要用花椒盐、 辣酱油、甜面酱等佐食，有时还配有一个各种具有爽口的蔬菜） ，选料。清炸选料宜选用鸡、鸭、肉等鲜嫩的动物性食品原料。成型的大小，应根据企业原料的老嫩而定。
2、刀工：如炸八块，必须把鸡剁成八块，块型大小进行大体可以相同，炸制后还能拼摆成一个完整的鸡形。再如炸胗肝，切肤时先去脸皮再刮花刀。切肝时先要别净筋，每副鸡肝要切成不同大小比较均匀、略成三角形的五块。
3、腌制：全自动煎菜原料，不打粉、纸浆，不挂膏，但煎前。果蔬脆片生产线必须浸渍调味品。配料因地而异。依法使用酱油、葡萄酒、精制盐、胡椒等（一些白糖、味精、洋葱等）。
4.掌握温度:因为炒菜的原料没有糊，没有粉，所以外面没有保护层。为了把这样的原料炒到嫩或者新鲜可口，需要根据原料的质地、形状、大小来准确把握温度。形状小的原料要高温油炸两次以上。
5、主要材料的形状开始适用高温油，以保持主要材料的形状不变，中途使用温炸。使油的温度逐渐渗入主体，出锅后再用高温油炸，使主要材料不含过量的油。大形式的原料也可以根据情况采用重油炸的方法。在煎炸原材料的过程中，根据原材料在油中的变化。筷子、豹子、漏勺可随时用来翻动原材料，使其均匀加热。
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