07
2021
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真空低温油炸技术在食品加工生产中的应用
沐沐
真空低温油炸技术是在真空的情况下,使食品物料中的水分迅速汽化,在短时间内迅速完成脱水过程,实现在低温下食品的脱水过程。低温油炸技术作为食品迅速脱水的新技术,能够起到改善食品风味的作用。
真空低温油炸技术是在真空的情况下,使食品物料中的水分迅速汽化,在短时间内迅速完成脱水过程,实现在低温下食品的脱水过程。低温油炸技术作为食品迅速脱水的新技术,能够起到改善食品风味的作用。在低温油炸前对食品物料进行的漂烫护色、浸渍等预处理,能够在一定程度上地保持食品物料的本来状态,提高油炸后食品的固形物含量,降真空抵温油炸食品的含油率。从学术角度方面讲,真空油炸技术实际上是以低温油为介质对食品物料的干燥脱水过程
技术的优点:
1、油炸温度较低、食品物料营养损失小
日常生活中,常用油炸油温-般在 160 ℃以上,甚至可以达到230℃,在如此高的温度下油炸食品会造成食品中营养成分的损失。但真空低温油炸技术可以控制油炸用油温度维持在90-100℃.减少高温对食品中营养成分的破坏,使食品物料中的有效营养成分得到较好的保留
2、脱水时间短
在真空低温状态下,食品物料脱水速度快。由于真空低温油炸技术油温较低,所以能够保持食品物料原有的色泽和形状
3、保留食品物料自身香气和味道
食品物料中的呈香呈味成分多为水溶性成分,采用真空低温油炸技术,食品物料在密封状态和低温条件下缓慢加热,在低温油浴的过程中极少落出,而且随着加热过程中食品物料中水分的不断减少,食品物料呈香味成分得到进一步浓缩
4、具有一定的膨化作用
食品物料细组织间的水分在低压状态下急剧汽化膨胀、体积增大, 对食品物料只有一定的膨化效果,食品物料在真空低温油炸之前在-25C环境下冷冻处理,使细胞组织间的水分形成冰晶,破坏细胞结构,效果保留
5、油耗小,不易氧化
真空低温油炸技术的油温低,处于完全密封的状态下进行油炸,油面与空气接触血积小,食品不容易氧化变色。
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